茅臺往事——“醬”酒問世
2019-07-15 全球品牌網  鄒文武

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2個月以前,當我開始寫這個系列文章的時候曾經說過,“貴州茅臺”成為千元大股只是時間問題——結果這個系列文章還沒寫完,茅臺股票就破千了。

當然,這和我文章寫得太慢脫不了干系,但主要還是因為茅臺太牛了。

這2個月期間,茅臺也沒少經歷負面輿論,尤其是前任掌門人袁仁國嚴重違紀的消息,一度讓人覺得這樣一個里程碑式的人物出了問題,可能導致整個茅臺集團都前景堪憂。不少所謂投資分析人士也一再唱空茅臺,認為茅臺的股票格虛高,早就應該調整。

當然,我堅信茅臺長期將漲,不是因為我懂股市(其實我連K線上海快3圖都看不懂),而是因為我看過《國史大綱》。

80年前的1939年,正是抗戰最無望的日子,錢穆先生卻在《國史大綱》的序言中深情地寫道,“我民族國家上海快3文化潛力之悠久淵深,則遠在四、五千年以上。生機之軋塞郁勃,終必有其發皇暢遂之一日!”

錢先生堅信,一個擁有悠久歷史的民族不會滅亡,而助我民族復興的力量,就存在于五千年綿延不絕的文化之中。

上海快3同理,一個企業或者一項事業,創辦時間越久就越能從過往的歷史中汲取前行的動力,經歷的磨難越多就越不會輕易放棄生存的機會。

比如,只是因為投資人翻臉,曾經前呼后擁風光無限的小黃車瞬間就樹倒猢猻散,但這個世界上最強大的美國都干不掉華為

為什么?

因為前者本來就是資本吹出來的泡,沒有歷史,沒有文化,沒有共渡難關的勇氣決心,而后者則是數十年不懈努力,一棒一條痕,一摑一掌血走到今天的,不論面對怎樣的困難,都有上下一心共克時艱的凝聚力,因此抗擊打能力超強。

上海快3如果我們稍稍知道一點茅臺的歷史就不難知道,這個全球第一烈酒品牌在它近70年的生涯中曾經不止一次面對生死攸關的時刻——

在這個系列的第一篇文章《在廢墟上啟程》里,我們介紹了茅臺建廠之初面臨的規范化生產難題和茅臺第一代酒師鄭義興的故事。

在第二篇《至暗時刻》里,我們說了1963年茅臺質量危機和周恒剛組織第一次“茅臺試點”的故事——經過一年多的實驗,試點小組制定了茅臺生產廠區衛生標準,初步確認了茅臺酒和環境之間的關系,建立了全新的茅臺工藝操作規程——這些都為保質保量生產茅臺酒提供了堅實的基礎。但僅有這些還不夠,因為在最終的“勾兌”環節中,試點小組的科研人員始終找不到規模化勾兌的辦法。

對醬酒稍有了解的人都知道,不增加任何香味物質,“以酒調酒”是正宗醬酒勾兌必須遵循的法則。

醬酒的釀造工藝大量上海快3助了茅臺鎮獨特的微生物環境,所以每個批次酒的質量不光取決于工藝,還受原料、氣候等諸多因素的影響,這就使得它們的質量并不相同。因此需要加入合適的調味酒,以便讓成品酒的香味進一步平衡、協調,更加完美。

但是,調酒的基礎是要先搞清楚茅臺酒的典型體——就像我們做一張桌子,需要先把手頭的木料分類,用哪塊料做桌腿,哪塊料做桌面,如果分不清楚材料的特點肯定事倍功半。

上海快3最初,茅臺鎮的各個作坊并不需要做這件事,因為傳統的茅臺酒勾兌方法是大壇酒勾小壇酒,酒齡長的勾酒齡短的,產什么酒就勾什么酒。甚至在茅臺酒廠成立后的很長一段時間里,恒興、成義、榮和等三家燒坊也只是被編成了不同的車間,生產上仍然各自為政,全憑酒師的經驗,沒有統一的標準,這也是造成當時茅臺酒質量不穩定的原因之一。

不過,想讓一件傳統的事物適應現代化需求從來都不是容易的事情,要不然中醫上海快3也不會直接今天還被有些人批評“不科學”——而從醬酒的實際情況來說,主要有以下四個難點:

第一,品酒是極為主觀的,想要建立一種大家都認可的“標準”并不容易。

上海快3第二,當時的茅臺有近萬壇酒,需要花費大量的時間去取樣、品鑒。

第三,老酒師們干了一輩子,從來都是憑感覺,腦子里根本沒有“總結經驗”的概念。

第四,許多酒師文化程度低得連字都不會寫——即便想把的經驗變成文字也做不到。

總之,這件事需要的是既深諳傳統技藝,又有現代意識,同時又年富力強的酒師。

時代呼喚英雄,英雄則以自己的實力回應時代——

李興發就是這時候站出來的。

放眼茅臺乃至中國白酒近代展史,公認的“勾兌大師”僅李興發一人。可以說,在“白酒上海快3勾兌”這件事情上,如果李興發自稱第二,那么沒有人敢稱第一。

在1965年之前,中國白酒是沒有“醬香”一說的,憑借自己的刻苦鉆研以及對于白酒香味超乎尋常的造詣,李興發用“醬”字總結出了茅臺酒的特點,所以他又被稱為“中國醬香型白酒之父”。

上海快3也正是因為李興發為茅臺酒起了“醬香”的名字,所以其它白酒廠家才開始總結自己的香型特點,這才出現了“濃香”、“清香”、“董香”、“鳳香”等名字。

而李興發總結的勾兌方法不僅僅為醬香型酒廠使用,還為其它酒廠所借鑒,用于白酒的大規模勾兌,所以李興發又被稱為“中國白酒勾兌的奠基人”。

上海快3當然這一系列榮光的起點,還是他解決了茅臺酒“典型酒體”的問題。

李興發1930年出生于茅臺鎮,長大后和許多同齡人一樣進酒坊當了學徒,他的師傅就是后來為茅臺酒廠制定了第一份《操作規程》的鄭義興,1951年進入他又跟著師傅一起進了剛組建不久的茅臺酒廠,不到5年就從普通技術工人做到了技術副廠長。

上海快3這是李興發總結的解放前三家私營酒坊的特點:成義燒坊的特點是有“谷花香”,榮和燒坊的大回酒不香,恒興酒廠“糊糟味重,低度酒尾味重……”

事實上,早在1964年周恒剛受命進行第一次茅臺試點以前,李興發就開始研究典型酒體的問題。從1960年開始,他更是幾乎成天泡在酒庫里,拿著十幾個小酒杯,裝著不同年份、不同輪次的茅臺酒,勾兌、品嘗,再勾兌、再品嘗……,然后把結果記錄在一個隨身攜帶的筆記本上海快3上。不管是誰,只要遇到了李興發準會被叫住,嘗上三四杯調好的酒,如果說不出個子丑寅卯就休想走掉。

上海快3通常狀況下,李興發一天要嘗取五六十壇酒,最多一天要品嘗上百壇。因為勞累過度,他好幾次暈倒在酒壇邊上,有一次甚至吐了血。

李興發的家人回憶說,為了保持調酒時靈敏的味覺,他對自己的要求近乎不近人情——貴州氣候潮冷,所以吃飯一直是無辣不歡,連早飯都離不開辣椒——但李興發卻徹底戒掉了辣椒、醋等刺激性食物,只把蔬菜煮了拿來蘸點醬油吃。【至今許多茅臺鎮的酒師為了保持靈敏的味覺,都堅持著這樣的習慣。換句話說,一個酒師如果抽煙、喝大酒、吃飯不清淡,那么他可能是個好酒師,但一定不是最頂級的酒師】。

當然,對于熱愛調酒事業的李興發來說,這些都算不上痛苦——真正令他的痛苦是,他的文化程度有限。

盡管和大部分酒師相比,會寫字的李興發文化程度已經算是高的,但從前面那張照片上的字跡我們也不難看出來,這種“高”十分有限——憑借這種語言組織能力,是不可能寫成系統的介紹茅臺酒勾兌工藝文章的。

放眼整個茅臺酒廠,會寫字的不懂釀酒,會釀酒的不會寫字,更要命的是,所有的人都沒有完整的關于白酒釀造的理論知識體系。

因此很長一段時間里,李興發只能把他關于白酒勾兌的思考硬記在腦子里。

上海快3走火入魔似得在酒庫里泡了4年以后,1964年一個寒冷的夜晚,李興發從家里帶了三種酒,興匆匆地來到了茅臺試點小組的宿舍,讓專家們品嘗。三位專家異口同聲地認為三種酒的口味不一樣,這就說明初步的酒體香型分類成功了。

上海快3根據李興發總結的結果,茅臺試點小組的科研人員們又采用紙上分析法,從組成成分上對三種酒體的理化指標進行了分析,進一步認定了三種典型體的合理性和科學性。

于是,李興發為它們分別取了名字:醬香味好,口感幽雅細膩的稱為“醬香”;用窖底酒醅釀烤,有突出窖泥香味的稱為“窖底”;香味不及醬香但味道醇甜協調的稱為“醇甜”。

在確立了典型酒體之后,李興發和科研人員們又按照不同的比例,采取任意、循環、淘汰等方法進行勾兌,經歷了將近一年的時間,做了一百多次實驗,終于掌握了茅臺酒的勾兌規律,保證在任何狀態下都能勾兌出品質如一的茅臺酒。

也是在1964年,一直令李興發苦惱的另一個問題終于迎刃而解——茅臺酒廠第一次迎來了兩位來自無錫輕工業學院的大學生,他們學習的專業就是“食品發酵”。其中一位就是后來曾經擔任過茅臺酒廠總工程師、廠長的季克良

上海快3相信對于很多人來說,季老的名字并不陌生——不過在當時,他還是“小季”。

食品發酵專業畢業生“小季”來到茅臺以后,李興發終于有了“筆桿子”。于是他不斷口述自己的勾兌經驗,而季克良則將這些經驗“翻譯”成科學嚴謹、系統清晰的論文。

一年后的1965年,在四川上海快3瀘州市召開的全國第一屆名白酒技術協作會上,季克良代表茅臺酒廠宣讀了用科學理論總結整理的李興發科研小組科研成果——《我們是如何勾酒的》,宛如中國白酒界的一聲驚雷,開啟了中國白酒工業化、現代化的新篇章。

1965年下半年,輕工部在山西召開論證會,目的就是檢驗周恒剛領導的第一次茅臺試點的成果。在這次會議上海快3上,輕工業部正式肯定了茅臺酒三種典型體的確立和“醬香型白酒”的命名,也正式肯定試點小組解決了茅臺酒質量不穩定的問題——周恩來布置給周恒剛的“把茅臺酒質量搞上去”的任務,此時才算真正完成了【詳細經過見本系列第二篇《至暗時刻》】。

后來的歷史證明,茅臺酒的分型是白酒界一場革命性的巨大變革,并成為中國白酒香型劃分的雛形。此后,周恒剛等酒界泰斗開始聯合全國各地的酒廠,研究中國白酒香型的問題。在1979年的第三屆全國白酒評酒會上,輕工業部明確了中國白酒的五種香型——醬香、濃香、清香、米香、其他香。此后中國白酒業上海快3技術革新一浪高過一浪,新的釀造技術、勾兌技術,新的香型層出不窮……

在這次會議上與會者還行成了另一個共識:鑒于茅臺酒的生產受諸多客觀因素的影響,并不能完全人為控制,所以不宜盲目擴大產能,并提出了至今仍在為茅臺酒廠所遵循的質量憲法:產量上海快3和質量發生沖突的時候,產量服從質量;效益和質量發生沖突的時候,效益服從質量。

上海快3有些人總是不理解,茅臺為什么是稀缺資源——這是因為他們不懂,擴大產能對于其它酒廠來說可能只是多招些工人,多建些廠房的問題,但對于茅臺來說,由于只能在7.5平方公里的核心產區內生產,還要綜合考量糧食產量、環境承載能力等其它問題,擴大產能并不容易。

因此,盡管第一次茅臺試點小組的成果保障了茅臺品質的穩定,盡管中央一再要求茅臺酒廠多生產一些酒,但茅臺酒廠的年產量增長卻一直很緩慢,直到1978年才第一次突破了1000噸,這距離毛主席的“萬噸囑托”差距實在太大。也是因為茅臺酒廠“效率太低”,中央曾經下令在距離茅臺鎮不遠的遵義市組織大規模異地生產茅臺酒,但釀出來的酒只是“接近”茅臺,并不能作為“茅臺酒”出售,這就是后來“珍酒”的來歷。

也是在1978年,茅臺制酒一車間五班第一次安裝了自行設計制造的工字梁起重車,用起重車吊甑下糟,用抓斗起糟,把固定的石板甑改變為活動的不銹鋼甑——這些都大大降低了工人的勞動強度,提高了生產效率。試驗成功以后,茅臺酒廠委托重慶起重機廠設計生產了專門的起重車,逐步在各個車間推廣使用——得益于現代化技術的合理使用,這項主要依靠人力的傳統技藝終于迎來了加速發展的時代。

2003年,茅臺的年產能第一次突破萬噸,2010年突破2萬噸,2019年即將突破5萬噸——可以說,和以往相比,這些年茅臺的產能擴張已經是非常快的——只不過這種增長似乎總趕不上需求,所以總被人說成是“饑餓營銷”。

當然,對于習慣戴著有色眼鏡來看待茅臺的人來說,怎樣的事實都不足以使他們改變看法——不過這并不重要,在這個人人都有機會表達自己的時代,否定一個人、一件事實在再簡單不過——但只有那些虛頭巴腦的“PPT項目”才會其興也勃焉其亡也忽焉,真正靠實力踏踏實實地戰勝一個又一個困難的事業,能經歷最嚴酷的打擊,又豈會因為別人的否定而坍塌?!

茅臺是幸運的,因為它是天賜的釀酒之地,因為長征時與紅軍的“緣分”,因為它得到了國家的大力支持——但這些都不是最重要的原因——這個世界上含著鑰匙的敗家子還少嗎?

關鍵是一代又一代茅臺人并沒有辜負這份上天的厚賜,在它面臨危難時總會有一個又一個標志性的人站出來,幫它渡過難關,并使它變得更好——這才是真正令人肅然起敬的!

當然,這些跌宕起伏的往事不光會激勵茅臺繼續前行,www.blueborderphoto.com也必將激勵每一個希望在自己的領域里有所作為的人——只要我們勇敢面對,堅持不懈地找方法,困難總會被戰勝,而那些沒能把我們弄死的困難,終將使我們更強大!

鄒文武歡迎與globrand(全球品牌網)作者探討您的觀點和看法,鄒文武,北京圣雄品牌營銷策劃機構創始人、中國市場學會品牌管理專業委員會常務理事、《銷售與市場》行業顧問、金銷商平臺總策劃、中國果酒產業研究中心發起人、佳釀網副主編、果酒網總顧問。媒體約稿及文章轉發聯系熊助理:13641220023,策劃咨詢及培訓公關聯系譚經理:13051682581,拜訪交流地址:北京市朝陽區廣渠門外大街8號樓優士閣大廈A座1011室,公司網址:www.chinahbs.cn(與我聯系時,請說明您是在“全球品牌網”看到這篇文章的。) 進入鄒文武專欄

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